Investigador del CONICET analiza los cambios en la producción y calidad del aceite de oliva

El trabajo de un especialista del CONICET analiza la industria agrícola del aceite de oliva en la región de Cuyo a lo largo del último siglo, destacando la transición hacia un modelo moderno de cultivo y las implicancias sociales y económicas de estas transformaciones. Este estudio fue publicado en la revista Rivar (Revista Iberoamericana de Viticultura, Agroindustria y Ruralidad) y presenta datos que incluyen desde la concentración de la producción orientada al mercado externo, hasta la declinación de la pequeña producción, lo cual no solo implica una pérdida en términos sociales, sino también biológicos, ya que se produce un estrechamiento varietal al priorizar las variedades mejor adaptadas a dicha modernización.

El análisis refleja las actuales dificultades del sector olivícola en Argentina, especialmente en el oeste del país. Jorge Daniel Ivars, investigador del CONICET en el Instituto de Ciencias Humanas, Sociales y Ambientales (INCIHUSA-CONICET), pretende examinar las transformaciones en el sector agroindustrial olivícola de Mendoza y San Juan, resaltando sus impactos locales y cómo, a su vez, estos cambios han afectado la integración del aceite de oliva y otros productos en los mercados globales, subrayando las ventajas y desventajas de dichas transformaciones. “La última reorganización de la industria olivícola permitió que la producción local se expandiera hacia los mercados mundiales. Sin embargo, esto resultó en una mayor concentración de la producción en pocas manos y generó la exclusión de pequeños productores. Esta exclusión significa perder la oportunidad de crear productos más sofisticados aprovechando la diversidad de variedades de olivos y el conocimiento especializado de los pequeños productores”, dice el científico.

Según el experto, este nuevo paradigma plantea un proceso de ruptura simbólica, ya que las fincas, los árboles y las fábricas ya no son los de antes. Aunque actualmente existen tecnologías adecuadas, los actores también han cambiado. De las más de dos mil variedades de oliva que se conocen en el mundo, cada día se cultivan menos en nuestra región, mientras que el mercado mundial está hegemonizado por no más de cien de ellas. La investigación revela que en la actualidad hay variedades que son más fáciles de cultivar o que se adaptan mejor a los sistemas de plantación modernos. Fundamentalmente, se trata de Arbequina; también se cultivan Picual, Coratina y Arbosana, entre otras. Esta dinámica permite una mejor calidad de aceite pero con una producción limitada en cuanto a variedades, es decir, con una producción homogénea.

“Este cambio se produjo en la década de 1990. Claramente, en la zona de Cuyo hemos dado un salto en la calidad. Hoy producimos quizás más aceite, pero más orientado al mercado externo, con los estándares de los mercados internacionales, a costa de perder a los pequeños productores y de perder identidades rurales”, comenta Ivars, y agrega: “La prensa (como método de extracción de aceite) ya no existe, fue reemplazada por máquinas centrífugas. Por eso, los aceites también son más suaves, porque expresan un poco más lo que tiene la aceituna adentro. En conclusión, cambió la tecnología del aceite, cambió el mercado y cambiaron los actores que lo producen. Pasamos de una producción local de ‘baja calidad’ a una global de alta calidad oleícola”.

Dentro de las dificultades, Ivars subraya el cambio de tecnologías agrícolas e industriales, es decir, cómo se pasa de fincas pequeñas, con pocas plantas de muchas variedades y de gran tamaño, a fincas grandes, con muchas plantas pequeñas y de pocas variedades. Esta exclusión que se menciona en el estudio sobre los pequeños productores implica una pérdida de oportunidad para elaborar productos más complejos y valiosos, aprovechando la diversidad y el conocimiento especializado de dichos productores, y en cuyas explotaciones tienen una amplia diversidad de variedades.

La evolución del aceite de oliva en Argentina: Según el investigador, en 1930 comenzó un plan de recuperación de la producción. En 1960 apareció una campaña contra el aceite de oliva, con el argumento de que no era sano. Recién en 1980, en coincidencia con la difusión de la dieta anglosajona y la revalorización de la mediterránea, se recupera la producción a partir de la investigación científica, que empieza a dar cuenta de que el consumo era beneficioso para la salud, lo cual reivindica de algún modo la dieta sureuropea que incluye al aceite de oliva y a las aceitunas, generando así un aumento en el consumo mundial. A partir de 1990 se registra un aumento sostenido de la demanda, con la necesidad de alimentos más sanos. “Cuando se relaciona el aceite de oliva con la dieta sana, se asocia con un precio más alto. Entonces, con un mercado inundado de otros aceites después de la Segunda Guerra Mundial, era difícil ingresar ahí, lo cual resultó en un retroceso en el consumo. Ya no vuelve como consumo masivo como había sido hasta los años 30 en Argentina”, añade el científico.

“La producción olivícola es muy relevante en términos de producción agropecuaria y agroindustrial. Es una gran oportunidad para Argentina de insertarse en el mundo a través de la producción de aceitunas. En el caso particular de Mendoza, recientemente obtuvimos la identidad geográfica para la variedad Arauco, que aunque de poco rendimiento, le otorga características organolépticas muy valoradas al aceite. Sin embargo, es una actividad que está bastante invisibilizada, y esa es la razón por la que empecé a estudiarla. Este estudio también es relevante porque, en un mundo inundado de alimentos procesados y ultraprocesados, que verdaderamente enferman, el aceite de oliva no solo es un alimento más sano, más natural, sino que además ya hay un camino hecho. Entonces, esa es una gran oportunidad. Y al mismo tiempo, como es un árbol muy noble, también podemos avanzar no solo hacia un consumo más sano, sino hacia producciones más ecológicas, producciones más sustentables. Es una oportunidad para posicionar la agroindustria del oeste argentino en el mundo”, concluye el especialista.